Cuando el olfato se adelanta al gusto: cómo el cerebro crea el “sabor” antes de probar la comida

Aquel exquisito sabor de la pizza de pepperoni, que hace que muchos la prefieran sobre la de queso, no depende únicamente de las papilas gustativas: sin el sentido del olfato, esa preferencia no sería tan obvia. Así lo sugiere un nuevo estudio del Instituto Karolinska, el cual demuestra que el cerebro integra las señales olfativas y gustativas, concretamente en la ínsula, una región de la corteza cerebral que procesa el gusto, antes de que la información llegue a áreas frontales implicadas en la valoración subjetiva y el placer. Este hallazgo amplía el conocimiento sobre cómo el cerebro construye la percepción del “sabor”.

Para la investigación se reclutó a 25 adultos jóvenes. En una primera fase, fueron expuestos a estímulos dulces y sabrosos (sweet y savoury) mediante pruebas que combinaban gusto y olfato, con el fin de entrenar su reconocimiento.

En la segunda etapa, los participantes realizaron dos sesiones en las que recibieron estímulos de sabores y olores por separado, mientras se encontraban dentro de un escáner de resonancia magnética funcional (fMRI). Esta técnica permitió al equipo detectar las áreas cerebrales que se activaban con cada tipo de estímulo.

Los científicos emplearon un algoritmo para reconocer y comparar los patrones de activación, con el fin de determinar si el cerebro reacciona de igual forma al percibir un aroma que al degustar un alimento.

Los resultados mostraron que los olores retronasales, identificados como dulces o sabrosos, no solo activan las mismas zonas de la corteza gustativa que los “sabores reales”, sino que también provocan patrones de activación similares. Esta coincidencia fue especialmente evidente en la ínsula anterior ventral, vinculada con la integración de las impresiones sensoriales.

“Observamos que la corteza gustativa responde a los aromas asociados al gusto como si fueran sabores reales. Este hallazgo ofrece una posible explicación de por qué, en ocasiones, experimentamos el gusto únicamente a través del olfato, como ocurre con algunas aguas saborizadas. Esto subraya la gran influencia que olores y sabores ejercen de manera conjunta para hacer que la comida resulte placentera, lo que puede inducir antojos y fomentar el consumo excesivo de ciertos alimentos”, explica Putu Agus Khorisantono, investigador del Departamento de Neurociencia Clínica del Instituto Karolinska y autor principal del trabajo.

Como detalla el artículo publicado en Nature Communications, el estudio resalta el papel de los olores retronasales (los que viajan desde la boca hasta la cavidad nasal) en la construcción cerebral de la percepción del “sabor”. Además, evidencia que este proceso es especialmente claro en la ínsula anterior ventral, lo que demuestra que el cerebro fusiona el olfato y el gusto para generar una experiencia gustativa unificada.

“Esto demuestra que el cerebro no procesa gusto y olfato por separado, sino que crea una representación conjunta de la experiencia del sabor en la corteza gustativa”, señala Janina Seubert, investigadora principal del mismo departamento y coautora del estudio.

El hecho de que el cerebro combine ambos sentidos explica por qué un simple aroma puede evocar un sabor, incluso sin que exista una ingesta real. De ahí que sea posible “saborear” una pizza solo con su olor. Esta asociación se refuerza a través de experiencias agradables —valores hedónicos—, lo que puede llevar a desarrollar afinidad o rechazo hacia determinados alimentos. “Este mecanismo podría ser clave en la formación de nuestras preferencias gustativas y en la configuración de los hábitos alimenticios”, añade Seubert.

El equipo ahora busca comprobar si este mecanismo se reproduce con los olores ortonasales, aquellos percibidos mediante la respiración normal. “Queremos saber si el patrón de activación en la corteza gustativa cambia de salado a dulce cuando pasamos del pasillo de quesos a la sección de pasteles en un supermercado. De ser así, esto podría influir significativamente en los alimentos que elegimos consumir”, concluye el investigador en jefe.