No más llanto al cortar cebollas, la ciencia ha descubierto cómo evitarlo

No llorar al cortar cebollas parece prácticamente imposible. Sin embargo, la ciencia ha encontrado una posible solución para reducir las molestias que provoca rebanar esta hortaliza, indispensable en una amplia variedad de platillos.

La irritación ocular asociada con esta verdura se ha vinculado con compuestos enzimáticos de azufre que, al entrar en contacto con el aire, se transforman en sulfóxido de tiopropanal, la sustancia responsable de generar la sensación de ardor que activa las lágrimas. No obstante, hasta ahora se sabía poco sobre la forma en que estas partículas se liberan al ambiente.

Para esclarecer este proceso, investigadores de la Universidad de Cornell analizaron con precisión milimétrica y desde una perspectiva mecanicista lo que ocurre cuando las capas de la cebolla son atravesadas por un instrumento punzocortante. Sus hallazgos fueron publicados en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS)

¿Cómo es que picar cebolla nos hace llorar?

Mediante cámaras de alta velocidad, microscopios electrónicos, velocimetría por seguimiento de partículas y un modelo informático sencillo, el equipo encabezado por Sunghwan Jung, profesor de Ingeniería biológica y ambiental en la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida de Cornell, descubrió que la cebolla no libera los fluidos de una sola vez, sino en dos etapas, lo que facilita su dispersión en el aire y les permite avanzar varios metros antes de desvanecerse.

Los científicos recuerdan que las capas de una cebolla están formadas por una piel superior y otra inferior. Cuando el cuchillo atraviesa la primera, explican, la presión contenida se rompe y expulsa una capa de vapor que viaja a gran velocidad.

En la segunda fase, la hortaliza libera más lentamente un conjunto de fluidos que se fragmentan en diminutas gotas a modo de aerosol, las cuales actúan como vehículos de los compuestos irritantes.

Lo más sorprendente es la velocidad a la que se desplazan estas microgotas: pueden moverse entre 5 y 40 metros por segundo. Los investigadores señalaron que este dato fue inesperado, pues al medir la rapidez de corte de un grupo de chefs profesionales, comprobaron que estos rebanan a una velocidad promedio de solo 1 metro por segundo. “Descubrimos que la velocidad a la que sale la niebla es mucho mayor que la velocidad de la cuchilla”, comentó Jung.

¿Y cómo evitar este efecto?

A partir de estos resultados, los científicos concluyen que la clave para reducir la incomodidad al cortar cebollas es utilizar el cuchillo afilado a una velocidad moderada. Advierten que emplear cuchillas sin filo y cortar con rapidez incrementan de forma significativa la cantidad de gotas generadas y la energía con la que estas son expulsadas.

Más allá de recomendar el uso de herramientas afiladas y movimientos lentos, los autores subrayan que su hallazgo revela una posible y sorprendente vía de transmisión de agentes infecciosos. La advertencia no es menor: mientras una tos humana expulsa fluidos a una velocidad aproximada de 20 metros por segundo, las gotas emitidas por una cebolla pueden alcanzar hasta 40 metros en el mismo lapso. “Supongamos que existen patógenos en la capa exterior de la cebolla. Al cortarla, podrían encapsularse en gotitas y propagarse”, precisó Jung.

Con esta nueva información, quizá lo que menos preocupe ahora al cortar una cebolla sea la irritación de los ojos. Aun así, la ciencia ya ofrece una solución sencilla para evitar tanto las lágrimas como posibles riesgos: realizar cortes lentos con cuchillos bien afilados.