Todo lo que hay que saber sobre la relación entre el jamón y el cáncer

En los últimos días se ha vuelto a hablar de que el jamón cocido es cancerígeno. Pero esto, debemos señalar desde el principio, no es en absoluto nuevo. Ya en 2015, de hecho, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) de la Organización Mundial de la Salud (OMS) lo había clasificado dentro del grupo 1 de la categoría «cancerígeno para los seres humanos«. Aunque esta clasificación no ha cambiado, sin embargo, ahora el tema vuelve a estar de moda, sobre todo en las redes sociales. Pero, ¿qué es exactamente el grupo 1 de la IARC y cuáles son las evidencias científicas que llevaron a incluir el jamón cocido en esta categoría?

Grupo 1

La clasificación de la IARC, recordemos brevemente, divide las sustancias que evalúa en cuatro categorías (1, 2A, 2B, 3) según el nivel de evidencia científica. Ni que decir tiene que el Grupo 1 no se refiere a la letalidad del alimento o sustancia, sino al nivel de evidencia científica, y en este caso concreto a esa evidencia científica que indica una relación causal entre esa sustancia y la aparición de cáncer son muy sólidas. Como explican los expertos de la OMS, el significado exacto del Grupo 1 es: «Esta categoría se utiliza cuando existen pruebas suficientes de carcinogenicidad en humanos. En otras palabras, hay pruebas convincentes de que el agente causa cáncer. La evaluación suele basarse en estudios epidemiológicos que muestran el desarrollo de tumores en humanos expuestos». El grupo 1 incluye el tabaco, el asbesto, el arsénico, el alcohol y las carnes procesadas.

Jamón cocido

Las carnes procesadas, entre las que se incluyen, por ejemplo, las salchichas, el tocino, las salchichas y el jamón cocido, son carnes que han sido sometidas a salazón, secado, ahumado o a la adición de conservantes. «En el caso de las carnes procesadas, esta clasificación se basa en datos de estudios epidemiológicos suficientes para demostrar que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal», explicó la IARC en 2015. Como ya te hemos contado hasta qué punto las carnes procesadas, y por tanto también el jamón cocido, aumentan el riesgo de cáncer, las estimaciones indican que el consumo diario de carne procesada está asociado con un incremento del 18% en la probabilidad de padecer cáncer colorrectal, según la IARC. «Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal debido al consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida», comentó Kurt Straif, el experto que dirige el Programa de Monografías de la IARC.

Esto es lo que hay que hacer

Aunque el jamón cocido está clasificado como cancerígeno para el ser humano, al igual que otras carnes procesadas, no hay que optar necesariamente por seguir una dieta vegetariana, sino limitar su consumo. «La peligrosidad de las carnes rojas y procesadas para el riesgo de cáncer depende tanto de las cantidades como de la forma en que ciertos componentes interactúan con el organismo», se lee en la página web de la Asociación Italiana para la Investigación del Cáncer (AIRC). «Nunca en la historia de la humanidad se ha consumido tanta carne y de forma tan generalizada como hoy, por lo que hay márgenes para una reducción razonable, sin llegar necesariamente a opciones drásticas». Como ejemplo, el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer recomienda no comer más de tres raciones de carne roja a la semana, lo que equivale a unos 350-500 gramos, y limitar al máximo la carne roja procesada. «Es una buena idea limitar el consumo de proteínas animales procedentes de esta fuente y sustituir en la medida de lo posible la carne roja por fuentes de proteínas magras, como el pollo o el pescado, o mejor aún por proteínas vegetales como las legumbres. Por último, las carnes procesadas, como los embutidos y las carnes muy cocinadas y tostadas, deberían limitarse mucho, si no evitarse, concluye la AIRC».

Artículo originalmente publicado en WIRED Italia. Adaptado por Mauricio Serfatty Godoy.