¿Qué necesitas para preparar un buen café espresso? Café molido, por supuesto; una máquina capaz de generar presión; y agua caliente, de preferencia a una temperatura entre 90 y 96 °C. Y eso es todo. ¿Pero será que podamos prescindir de este último elemento? No, no del agua, pero sí el tener que calentarla.
Francisco Trujillo, un científico colombiano, encabezó un equipo de la Universidad de Nueva Gales del Sur (en Australia) que se jacta de haber inventado lo que llaman “el espresso ultrasónico”. Según explicó el doctor Trujillo, se trata de “un proceso de preparación a temperatura ambiente que utiliza ondas sonoras de alta frecuencia para extraer el sabor, los aceites, el aroma y la cafeína del café molido”.
Aunque el proceso toma más tiempo que el método convencional (tres minutos versus treinta segundos), consume 75% menos energía, un considerable beneficio para cafeterías y restaurantes, pero sobre todo para negocios que producen cantidades industriales de café, por ejemplo, en productos listos para beber.
¿Cómo funciona?
El sistema experimental introduce ondas ultrasónicas directamente en el filtro donde se encuentran los granos molidos. En lugar de depender del calor, la tecnología aprovecha un fenómeno conocido como cavitación acústica, el cual consiste en la formación y colapso de diminutas burbujas que generan microcorrientes y facilitan la extracción de los compuestos solubles del café.
Para hacer esto, los científicos rediseñaron un dispositivo capaz de transmitir las vibraciones ultrasónicas a toda la canasta del portafiltro, transformándola en una especie de reactor acústico. Esto permite que las ondas se propaguen desde varios puntos simultáneamente y aceleren el movimiento de los líquidos alrededor de las partículas de café. “En otras palabras, el ultrasonido nos ayuda a reemplazar el calor con energía mecánica”, explicó Trujillo.
La idea de todo este proceso, descrito con mayor detalle en la edición de este mes de la revista Journal of Food Engineering, es alcanzar una concentración comparable a la de un espresso. Para lograrlo, los investigadores ajustaron variables como el tamaño de la molienda, la potencia del ultrasonido y el tiempo de preparación. Con una molienda final y una potencia de 100 vatios, obtuvieron bebidas con niveles de sólidos disueltos y rendimientos de extraccion equivalentes a los considerados ideales por la Specialty Coffee Association.
Cuando se repitieron los experimentos en las mismas condiciones, pero sin aplicar ultrasonido, no fue posible alcanzar estos valores. El sistema acústico permitió producir un café de intensidad similar a la del espresso en unos cuantos minutos («descubrimos que el punto óptimo era de entre dos minutos y medio y tres minutos»), utilizando agua a temperatura ambiente.
El equipo también analizó diversos parámetros químicos. Las concentraciones de cafeína y ácido clorogénico fueron similares a las obtenidas por métodos convencionales. Tampoco se observaron diferencias significativas en el pH ni en la composición general de los compuestos volátiles responsables del aroma.
¿Un consumidor notaría la diferencia?
Para averiguarlo, 100 personas participaron en pruebas sensoriales en las que compararon el espresso ultrasónico con el espresso convencional. A final de cuentas, los participantes no mostraron una preferencia notable por ninguno de los dos métodos. Los puntajes de aroma, sabor, amargor y aceptación general fueron prácticamente equivalentes.
También compararon café filtrado preparado con el método convencional y con ultrasonido. “En el caso del café filtrado, la versión procesada por ultrasonidos fue la preferida en general, y los participantes calificaron su amargor como más agradable”, apuntó Trujillo.
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