así se produce el sabor a quemado según la ciencia

La primera vez que probé la cerveza, la odié. Era amarga, sabía raro y estaba muy fría, por lo menos eso dije cuando a mis 10 años mis papás me dieron a probar. Pobre e inocente criatura que no tenía ni idea de la versatilidad que llega a tener esta bebida en la vida adulta.

Y es que al crecer, le agarramos gusto. En México la combinamos con salsas, botanas, especias y todo tipo de alimentos. En épocas de calor, una cerveza es un oasis en el desierto, pero también tiene un defecto: se quema. Y cuando esto pasa, su sabor cambia, y eso es sumamente negativo.

Por qué la cerveza se quema

Debemos empezar explicando que es un mito que «la cerveza se quema». Más bien, es el dicho general que le damos al fenómeno cuando el sabor cambia. De hecho, muchos asocian a esta explicación con el cambio de temperatura al que sometemos a la bebida, por ejemplo, al meterla y sacarla del refri o hielera en múltiples ocasiones. Aunque también esto es incorrecto. 

De hecho, lo que origina ese intenso sabor amargo, que conocemos como «quemado», es debido a la luz del sol, de acuerdo con la UNAM. Y la razón es una reacción química que viene de la sustancia isohumulona, que de acuerdo con ScienceDirect, aporta el sabor amargo y propiedades antibacterianas a las cervezas. 

Este se generan a partir de humulonas, también conocidas como ácidos alfa, en la planta de lúpulo durante el proceso de elaboración. Los tres principales tipos de isohumulonas son isohumulona, isocohumulona e isoadumulona, todas ellas estructuralmente relacionadas. La presencia de isohumulonas se ha observado durante mucho tiempo en las cervezas, pero sus acciones fisiológicas seguían siendo oscuras. 

Una vez que sabemos esto, debemos entender que este compuesto químico se en el lúpulo y que le da a la cerveza ese sabor amargo. La también conocida como «ácido alfa» es sensible a los rayos ultravioleta, por lo que si la dejamos expuesta a la luz solar, es en donde se inicia una reacción de degradación de las proteínas de la cerveza, generando un compuesto de azufre, conocido como tioles. La consecuencia final de esto es ese sabor amargo en la cerveza.

Dicho en palabras mucho más comunes, la cerveza no se quema por sacarla y meterla al refrigerador o por los cambios de temperatura. Así que puedes hacer esto sin preocupación. Más bien es el contacto directo con el sol lo que produce este efecto de sabor amargo intenso, por lo que si la vas a tener al aire libre, lo mejor es que algo las cubra del sol. Como dato curioso, esta es una de las razones por las cuales la mayoría de los fabricantes usan una botella oscura para el líquido.

Cómo conservar la cerveza de mejor manera

Si lo que quieres es conservar la cerveza sin que adquiera sabores extraños o haga otros cambios químicos. Es importante señalar que, a diferencia del whisky, el vino o hasta el tequila, la cerveza, aunque no tenga fecha de caducidad, sí tiene una fecha límite para su consumo, y los expertos recomiendan que no exceda el año. Asimismo, las condiciones para conservarla son:

• Guardarla en el refrigerador
• Guardarla en un lugar fresco y oscuro de la casa, como una despensa o un armario
• Evitar que la cerveza esté expuesta a la luz directa
• Evitar que la cerveza esté expuesta a altas temperaturas
• Evitar que la cerveza esté expuesta a cambios bruscos de temperatura
• Almacenar las botellas en posición vertical para evitar la oxidación